Nanoalimentos e nanotecnologias aplicadas a alimentos - riscos potenciais, necessidades regulatórias e proposta de instrumento para verificar opiniões sobre riscos potenciais à saúde e ao ambiente / Nanofoods and nanotechnology applied to food - potential risks, regulatory requirements and proposed instrument to check reviews on potential risks to health and the environment

Um dos objetivos deste trabalho foi efetuar uma revisão sucinta dos aspectos relacionados à aplicação de nanotecnologias na produção de alimentos, seus riscos para a saúde humana e o meio ambiente e necessidades regulatórias. A revisão, associada ao resultado de entrevistas semi estruturadas, realizadas anteriormente, serviu de base para a concretização do segundo objetivo, a construção de um questionário para, com a utilização do método Delphi, verificar posições, ideias e conhecimentos de diferentes grupos da sociedade brasileira sobre nanoalimentos e nanotecnologias aplicadas a alimentos no Brasil. O trabalho está organizado em uma introdução do tema, um artigo e considerações finais. Na introdução foram abordados os aspectos conceituais gerais das nanotecnologias; alguns dos seus benefícios e riscos; a participação do Brasil na competição internacional; a preocupação com a saúde humana, incluindo trabalhadores; as aplicações das nanotecnologias na produção de alimentos, seus impactos sociais e éticos e a importância da opinião pública para a condução de um debate sobre os seus marcos regulatórios. A metodologia se constituiu no estudo de literatura sobre o tema e na construção do questionário, cujas questões foram convertidas em programa eletrônico. Na seleção dos elementos participantes, foi considerada a proximidade profissional, mesmo indireta, com as áreas de alimentos e/ou ambiente e saúde e/ou nanotecnologias. No artigo foi demonstrada, de forma detalhada, a elaboração do questionário, a seleção dos participantes e a forma como será aplicado...

Alimentación y salud, una relación conflictiva: el caso de España / Food and health, a conflictive relationship: the case of Spain

En este trabajo se analizan los factores que han desencadenado la progresiva desestructuración de los hábitos alimentarios y los nuevos imperativos socioculturales que están dañando seriamente el bienestar de los consumidores en España. Se muestra cómo se ha producido un descenso del consumo de los alimentos considerados esenciales para una buena alimentación y un aumento de los que perjudican la salud. Así, el consumo de cereales, arroz, legumbres y vino ha descendido de forma muy significativa, mientras que el consumo de carne, leche y sus derivados, y aceites ha crecido de forma notable. Además, se han modificado y diversificado las maneras de comer al adaptarse a las nuevas limitaciones impuestas por las transformaciones producidas en una sociedad cada vez más industrializada. Al final se presenta una serie de conclusiones y recomendaciones para lograr tener hábitos alimenticios saludables.

This study analyzes the factors that have triggered a gradual deterioration of eating habits and the new social and cultural imperatives that have seriously undermined the well-being of Spanish consumers. It shows that consumption of basic food products to ensure good nutrition has declined, while consumption of unhealthy food products has increased. The consumption of cereals, rice, legumes and wine has significantly declined; meat, milk, dairy products and fat consumption has substantially increased. Moreover, eating habits have changed and diversified, adapting to new constraints imposed by an increasingly industrialized society. Conclusions and recommendations for acquiring healthy eating habits are presented at the end of the paper.

Comportamento da beta-caseína na interface água-óleo de emulsões alimentares / Beta-casein behavior at the water-oil interface in food emulsion

Entende-se que, no futuro, a Tecnologia de Alimentos, no aperfeiçoamento de produtos alimentícios mais sofisticados, deverá orientar-se segundo duas direções: a elaboração de produtos mais atrativos e convenientes e ao mesmo tempo mais nutritivos e com apelo funcional. Assim, o desenvolvimento de processos tecnológicos deverá estar dirigido para a introdução de novas matérias-primas, para o aproveitamento de subprodutos e para a produção alimentos funcionais ou de alimentos mais nutritivos e atraentes, que posam ser utilizados por grande parte da população mundial e ter impacto na Saúde Pública. O conhecimento dos determinantes da estruturação de alimentos, da forma como ingredientes funcionais colaboram na formação da estrutura supramolecular e a relação entre percepção da textura e a estrutura do alimento é fundamental para que se produzam alimentos de texturas adequadas de intervenção nutricional. A -caseína é um importante ingrediente funcional capaz de emulsionar grande volume de óleo e conferir estrutura estável a uma série de produtos alimentícios. Neste trabalho investigamos por RMN de 1H a dinâmica da -caseína na interface óleo-água de emulsões. Primeiramente a -caseína foi purificada por FPLC (Fast Polymer Liquid Chromatography): a pureza da preparação foi controlada por SDS-PAGE e a proteína purificada foi então usada para produzir emulsões. Um sistema modelo foi constituído por -caseína, água e decano foi empregado, com substituição de cada componente por seu derivado deuterado. Desse modo, a principal fonte de próton poderia estar sempre identificada, permitindo estimar a contribuição de cada componente para os espectros obtidos. O tempo de relaxação (T2) das emulsões e dos seus componentes puros foi determinado pela seqüência de pulsos CPMG e a análise dos dados mostrou um sistema multiexponensial. Foram detectadas três principais populações de prótons, representando mobilidades moleculares muito menores que as dos componentes puros isolados. Pode-se dizer, analizando os resultados obtidos, que as emulsões restringiram a mobilidade molecular da água, lipídeo e proteína. A água, decano e -caseína livres foram detectados nos sistemas emulsificados em quantidades muito pequenas.

Inovaçöes tecnológicas na produçäo de refeiçöes: conceitos e aplicaçöes básicas / Technological innovations in production of meals: concepts and basic applications

Discute as características básicas do processo de produçäo de refeiçöes coletivas, bem como as inovaçöes tecnológicas disponíveis para o setor, visando a melhoria tanto da qualidade das refeiçöes como das condiçöes de trabalho dos operadores.